65Grados
La idea nació en el año 2004, cuando un grupo de amigos degustábamos unas humildes costillas de cerdo cocinadas a baja temperatura por el chef D. Manuel de la Osa en su afamado restaurante con una estrella Michelín, “Las Rejas”, en el manchego pueblo de Las Pedroñeras. En aquel momento pensé que un producto tan sencillo, cocinado de una forma tan simple y con un acabado tan perfecto, debería de estar al alcance de cualquier persona, y no únicamente de los clientes de restaurantes de alta cocina. A partir de aquella experiencia inolvidable, investigando sobre la técnica de cocina al vacío a baja temperatura, llegué a la conclusión de que esto, no solamente era posible, sino que la técnica ofrecía, además de unas características organolépticas excepcionales, una serie de ventajas, como la reducción de grasas añadidas, seguridad higiénica, larga caducidad, que la hacían especialmente interesante para la producción a una escala mayor con la consiguiente reducción de costos.
Misión
La misión de 65º pasa por ofrecer al consumidor una oferta gastronómica próxima a la de la alta cocina (grandes niveles de salubridad, calidad y sistemas de cocinado sofisticados) pero adaptadas a una fórmula de servicio cercana a la de la comida rápida debido a los escasos tiempos de preparado y servido.
Logística
De este modo, la clave del éxito de 65 Grados consiste en adaptar un sistema elitista de cocinado a un modelo de restaurante de comida rápida. Una fórmula que requiere de una cocina central magníficamente equipada en la que se cocinan muy lentamente los alimentos que luego se distribuyen a los restaurantes donde se le da el acabado final, ya sea en Horno Brasa para la carne, Roner para el pescado y Grill para las verduras.
El equipo
A partir de esta experiencia, surgió la idea de crear un restaurante de comida popular basado en la técnica de la cocina al vacío a baja temperatura. Su concreción ha sido posible gracias, inicialmente, al empeño de los hermanos Aguilar Conesa, así como del arquitecto Javier Carranza y el empresario Francisco Carrera. En fases sucesivas del proyecto se han ido incorporando profesionales de cocina, comercial, producción y administración
"65 Grados es el primer gran ejemplo de democratización de la Alta Cocina".Los ingredientes, el proceso, el emplatado… Aquí todo está alineado con el detalle y la calidad. El hecho de adaptar estos estándares al modelo de comida rápida no reduce el mérito final. Al contrario, lo dispara en la medida que lo hace accesible a todo el mundo.
Enrique Aguilar Gerente de 65 Grados
"65 Grados es, por definición, una serie de conceptos antagónicos. Pura controversia".Si te digo que te podemos servir una exquisita "costilla de ternera de Angus, braseada en horno de carbón vegetal, con salsa de setas, sobre una cama de verduritas de la huerta al grill" en 5 minutos 30 segundos, probablemente me dirás que estamos locos. Y no te faltaría razón.
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